Các cụ xưa có câu “Quà đói bánh giò, quà no bánh đúc”. Cũng là bánh đúc, mà bánh đúc nóng là món quà để ăn chơi, ăn cho thanh cảnh chứ không phải để lấp đầy bụng rỗng.

Nguyên liệu pha Bột

– 125g bột gạo Thái organic
– 35g bột sắn dây
– 10g bột nếp
– 1/2 mcf muối + 1/2 mcf bột nêm dashi thực dưỡng
– 700ml nước (có thể thêm nước lúc nấu)
– 1 mc dầu ăn (cho vào sau)

Khuấy tan 3 loại bột trên với nước khoảng 3 tiếng trước khi nấu. Cứ 1 tiếng chờ bột lắng xuống thì vớt nước trong ở trên bỏ đi, nhớ đong xem vớt bao nhiêu thì cho nước mới vào lại bấy nhiêu. Lắng lọc như vậy 2 lần. Sau đó cho muối, bột nêm vào chờ 1 lúc rồi nấu.

Nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi bột chuyển màu trắng đục, thơm gạo, nhấc lên bột k còn chảy thành dây và khuấy nặng tay. Lúc này cho dầu ăn vào rồi khuấy thêm khoảng 5-7p nữa là được. Mất khoảng 30 phút cho công thức trên.

Thời gian đầu nấu nếu bột đặc lại nhanh quá, khó đánh thì cho thêm nước khoảng 100-200ml. Càng nấu bột sẽ càng dẻo dễ khuấy hơn.

Nhân chay

– 1/4 cup đậu lentil vàng (ngâm trước 30 phút), hấp chín khô, ko nhão
– 1 tô nấm mỡ trắng băm nhỏ
– 200g đậu hũ (loại chắc, ít nước), bóp nhuyễn cho ráo hết nước
– hành khô, tỏi băm nhuyễn
– 1 ít mộc nhĩ băm nhuyễn

Cho nấm vào chảo, đảo lửa lớn cho nấm ra hết nước và khô hẳn. Phi thơm hành tỏi rồi cho nấm cùng các nguyên liệu còn lại vào xào, nêm nếm với tương tamari, chút muối/ bột nêm dashi, đường thốt nốt (tuỳ khẩu vị). Nhân thành phẩm khô tơi.

Pha nước mắm (nước mắm chay hoặc mặn)

– 1/2 cup nước lọc
– 1 mc đường thốt nốt
– 1 – 1.5mc nước mắm nguyên chất

Nấu tan đường với nước trước rồi cho nước mắm vào, hỗn hợp vừa sôi tới thì tắt bếp. Chờ nguội vắt thêm chanh vào. Ăn cay cho thêm ớt.

“Món ăn này được coi là một trong những món bánh cổ truyền dân dã và giản dị nhất ở Hà Nội, nhưng cách thưởng thức lại khác nhau tùy theo tín đồ ẩm thực Hà Nội.

Bánh đúc vốn được biết đến là loại bánh truyền thống đặc quánh khuấy từ bột gạo cùng nước vôi trong, thường để nguội rồi cắt miếng vuông, chấm với tương Bần, khi ăn dậy mùi lạc béo béo bùi bùi ẩn trong miếng bánh giòn, thấm vị tương đậm đà.

Khác với bánh đúc truyền thống đặc và mịn, bánh đúc nóng sẽ được nấu dẻo quánh từ hai loại bột đặc trưng là bột gạo tẻ và bột năng, khi múc lên sẽ thấy bánh chảy xuống, dẻo quánh sền sệt. Khi trộn, mỗi mơi sẽ có một tỷ lệ trộn bột khác nhau nhưng đều phải cho ra một kết cấu dẻo dai, không được nồng hay gắt mùi. Không biết từ bao giờ, bánh đúc nóng ra đời, lưu giữ một nét tinh hoa của ẩm thực phố phường Hà Nội. Hương vị của lạc, của bột gạo được nấu dẻo quánh, chan thêm chút nước chấm chua ngọt, ăn kèm với đậu phụ nóng hổi, chút thịt băm nạc mỡ đan xen tạo nên một hương vị đặc trưng khiên người ta cứ mê mẩn mãi không thôi.

Có nhiều nơi thay vì chan nước mắm chua ngọt, người ta sẽ dung nước hầm xương. Hương vị ngọt tự nhiên của nó không phải đến từ đường hay bột ngọt mà thay vào đó là từ xương được hầm trong vài giờ. Chính vì thế, ngọt đấy, đậm đà đấy mà người ăn sẽ vẫn cảm thấy vị thanh nhẹ chứ không quá tải, không ngấy ngập.

Phần khó nhất chính là quấy bột, dành cho những bàn tay nội trợ khéo léo đã thuần thục, quen động tác khuấy vòng tròn đều đặn và nhịp nhàng. Một nồi bánh đúc đạt tiêu chuẩn sẽ thơm mùi gạo mới, không khê, không vón hay bén nồi.

Mỗi bát bánh đúc nông thơm ngon sẽ có một chút thịt băm xào với mộc nhĩ, thịt là phần nạc không hoặc có ít mỡ, xào thơm nức mũi. Mộc nhĩ thái sợi điểm vào giòn sần sật, kết đôi hài hòa với cái mịn mượt của phần bánh đúc.

Người bán hàng sẽ chan vào bát xăm xắp nước mắm chua ngọt còn nóng hổi, rắc thêm rau mùi. Khi ăn nước dùng thấm vào phần bánh đúc, vị giác người thưởng thức như đung đưa bởi nước thịt xào thơm phức hòa vào phần nước mắm, tạo thành một hương vị ngọt ngào tự nhiên.”

Nguồn: Tuổi Trẻ Thủ Đô