“Miền Nam có hủ tiếu. Miền núi có phở chua. Hoa kiều có mì vằn thắn. Mỗi món ngon một vẻ, nhưng phở vẫn là anh chàng hấp dẫn được mọi khẩu vị, dù là người kỹ càng, khó tính. “

Đã có quá nhiều áng văn hay về phở của các cụ Băng Sơn, Nguyễn Tuân, Thạch Lam đủ để làm mọi con tim xao xuyến mà chạy ra ngay hàng phở làm 1 tô. Tuy nhiên trong thế giới chay mà nhất là thực dưỡng, chuyện đó không dễ dàng như thế. Trong khuôn khổ bài viết này, anh đầu bếp sẽ giới thiệu với bạn 2 điều: cách nấu phở và nơi ăn phở, dĩ nhiên là thực dưỡng.

Phở truyền thống theo ông Cồ Việt Hùng, một trưởng lão uy tín trong dòng họ Cồ (Nam Định) nổi tiếng với nghề phở. Đối với ông, giờ đây dù phở phát triển rất đa dạng, máy móc hỗ trợ tốt hơn, nhưng chưa chắc phở ngon hơn phở xưa:“Ngày xưa, lợn, bò nuôi bằng thức ăn tự nhiên, đủ lớn mới xuất chuồng, chất lượng thịt khác hẳn bây giờ. Xương bò ngày xưa dính nhiều thịt lắm, chứ xương bò bây giờ họ lọc hết sạch thịt rồi.

Trước kia 1 tạ gạo chỉ làm được 1,5 tạ bánh phở. Sợi bánh khô cong, giòn, đổ vào bát phồng lên, chan nước vào rất hút nước. Còn bây giờ 1 tạ gạo làm được gần 3 tạ bánh, bánh nở hơn, ngấm nhiều nước, dễ nát không ngon bằng. Phở ngày xưa, nước dùng chỉ có nước mắm ngon, hành khô, gừng khô, thảo quả, hồi, quế chi. Tôi thường rửa sạch xương bò rồi mới ninh, ngâm thịt trong nước lạnh 3-4 tiếng, sau đó luộc thịt bằng chính nước ngâm thịt đó. Phải nấu từ từ cho sôi bùng lên, mới trút vài chén rượu trắng vào để tẩy mùi hôi. 15 phút sau, tôi hãm lửa cho sôi lăn tăn thôi…”

Có 2 điểm quý giá ở món phở: một là thời gian nấu dài -> năng lượng dồi dào, hai là sự phối trộn hài hòa ngũ hành, ngũ vị, cái này bổ sung cái kia, giúp tạo máu, tăng nhiệt.

Nhưng vấn đề về gia vị, tương ớt công nghiệp, chất bảo quản, chất lượng thịt, bánh gạo khiến cho tô phở bình thường trở nên khó tiêu, âm hóa hơn xưa.

Ăn vào thì cũng ấm người thật nhưng năng lượng không được ổn định, có khi còn làm một số bệnh tệ hơn. Mặt khác, các quán phở chay thông thường sử dụng quá nhiều nguyên liệu âm tính như nấm, đậu phụ nước chua, dầu và đường.. nên cũng lại làm mất khí, người lạnh thêm. Nếu vì ngon lạm dụng cũng không tốt vì ăn phở chẳng ai nhai kĩ được, chỉ nên là món bổ sung bên cạnh cơm.

Đó là lý do bạn nên nấu phở kiểu thực dưỡng, kiểu như ngày xưa cũng được mà theo cách của mình cũng được, vừa ngon vừa bổ. Điểm khác biệt cơ bản: không hóa chất, bánh phở gạo lứt, đưa vào nhiều nguyên liệu cân bằng, dễ tiêu.

Năm xưa Bếp Thực Dưỡng có nấu một tô phở hết sức thanh khiết thực dưỡng như thế này..

Chuẩn bị: bánh phở lứt, 1 mc mơ muối/ dấm mơ muối, húng quế, hành lá.

Nước phở: 1 củ cà rốt,1 củ cải trắng, 5 tai nấm đông cô, 2 củ hành tím / 1 củ hành tây nhỏ, 1 miếng gừng nhỏ, 1 miếng phổ tai khoảng 7×20 cm, muối biển. Thêm quế, hồi, thảo quả sẽ có mùi thơm đặc trưng của phở.

Nấu: Nướng hành, gừng rồi cho vào nồi cùng các nguyên liệu nấu nước lèo khoảng 15’. Nêm muối ngay từ đầu. Bánh phở lứt rửa sơ, luộc mềm vớt ra rửa nước lạnh để ráo. Sắp bánh phở vào tô, chan nước lèo, thêm hành lá, húng quế, dấm mơ

PHỞ mém chay PHIÊN BẢN 2018

5 năm sau mình đã có nhiều kinh nghiệm hơn cho tô phở nhiều tầng hương vị, mà lại rất gần với vị phở “thị trường”

Đối với mình, phở là món kỉ niệm đặc biệt nên nấu rất thường xuyên. Mà mỗi lần phải cải tiến thêm chút, đôi khi cũng cải lùi 

Ai cũng phải đồng ý rằng, đường đến tô phở ngon phải qua cái nồi nước lèo ngon. Các nguyên liệu nấu nước lèo có thể thay đổi tùy theo mùa, tùy theo vùng. Cơ bản gồm các phần như sau:

(1) Nước dùng

Lại chia làm 2 phần: phần ngọt và phần lợ (umami)

Phần lợ chủ yếu đến tự bộ tứ siêu đẳng Dashi trong bài viết trước + bắp cải, poaro

Phần ngọt: củ đậu (sắn), củ cải, bắp ngọt, quả lê, hành tây, cà rốt, củ sen tùy bạn bố trí nhưng tốt nhất nên nướng trước cháy vỏ để khử tính âm hàn trước. Nếu bạn ít rau củ ngọt thì có thể dùng thêm 1 viên đường phèn màu vàng “xịn” để cứu giá.

Nước dùng phở nấu như thế này dễ trong hơn nhiều so với nấu từ xương, khi có bọt nhớ vớt ra là được. Để hạn chế vụn đen, bạn nên dùng lồng chụp hoặc túi vải để chứa gia vị gừng hành. Điều cần lưu ý là nước dùng chay chỉ cần nấu khoảng 1 tiếng tùy khối lượng, không nên nấu quá lâu

(2) Gia vị thơm:

-Quế, hồi, đinh hương, hạt thì là không nên thiếu, sau đó thích thì bổ sung thảo quả, hạt ngò, tần bì. Rang trên chảo gang lửa lớn cho thơm.

-Quan trọng nữa là hành tím, hành tây, gừng nướng cháy vỏ trên bếp gas trực tiếp. Nướng qua loa sẽ không lên đủ mùi thơm từ các gia vị này. Hãy kiên nhẫn mà “vần” cho đều

-Rau tươi ăn kèm: hành chẻ, mùi tàu, húng quế, giá trụng (tùy ý)

-Thích ăn cay có thể thêm tương ớt Mường Khương làm kiểu cổ truyền Tây Bắc. Thích thêm chua thơm thì thêm Dấm mơ muối. Thích táo bạo như mình thì cho cả Chẩm Chéo Tây Bắc vào cũng rất ngon.

(3) Phần thay thịt, hay còn gọi là đồ chơi ăn kèm mình có 2 combo

-Chả mì căn thực dưỡng, đậu phụ chiên, cà rốt

-Tàu hũ ky thực dưỡng, nấm đông cô, nấm mối, xào với ít dầu và nước tương tamari

(4) Bánh phở: ưu tiên dùng bánh phở gạo lứt đỏ, mình dùng cả bánh phở gạo trắng tươi lẫn khô cho đa dạng. Bánh phở ngon sẽ ngấm tốt hương vị từ nước dùng và có mùi thơm đặc trưng của gạo, một số loại hủ tiếu có trộn bột năng sẽ không hợp.

Công thức chi tiết tham khảo

Để nấu ra 8 tô phở cần khoảng 2.5l nước lèo:

{1} Dashi, ngâm trước vài tiếng

1/4 cup củ cải khô

4 tai nấm đông khô Nhật loại vừa

1 miếng phổ tai dài tầm 8-10cm

4-5 con cá khô niboshi (ăn chay bỏ qua)

{2} Rau củ

250g củ đậu đã nướng

2 củ cải vừa nướng cháy vỏ

1 cà rốt nhỏ nướng

1 quả lê tươi

1 bắp cải nhỏ

2 cây poaro chẻ đôi, lấy phần trắng

{3} Gia vị thơm

3 hoa hồi

2 cây quế

4 hạt đinh hương

1 mcf hạt thì là fennel

1 mcf hạt ngò

2 thảo quả

1 miếng tần bì vỏ quýt

___

1 củ hành tây lớn nướng cháy

1 củ gừng nướng cháy

3 củ hành tím nướng cháy

1 nắm rễ ngò

{4} Đồ chơi

1 cup tàu hũ ky xé ra

1.5 cup nấm mối (hoặc nấm đùi gà nướng)

Cà rốt, củ cải, nấm đông cô từ nồi nước dùng

{5} Thức nêm

Nước mắm nguyên chất, muối biển

(nước mắm chay thực dưỡng)

Dầu gạo, nước tương tamari

{6} Rau ăn kèm

Hành chẻ (trụng)

Rau ngò gai

Húng quế

Tương ớt Mường Khương

Dấm mơ muối hoặc chanh

(Chẩm chéo)

{7} Bánh phở gạo lứt / gạo trắng trụng mềm

Để tăng cường tính thực dưỡng, trợ tiêu hóa, bạn hoàn toàn có thể thêm 1 ít miso Nhật/Hàn vào chén khi vừa chan nước sôi.

Cách làm:

• Lấy {1} nấu với {2} đến khi sôi, hạ lửa, vớt bọt, lấy rong biển và cá ra sau khoảng 10ph. Tiếp tục nấu thêm 30ph.
• Cho {3} vào lồng và đặt vô nồi, nêm gia vị mặn, nấu tiếp 15ph đậy vung lửa riu riu, nêm
• Xào tàu hũ ky, nấm mối với dầu gạo và tương tamari, muối biển cho thơm
• Cho phở và gia vị ăn kèm vào tô, ghép đồ chơi và chan nước lèo là xong.

Và ăn phở, chỉ cần đôi đũa, có lý do của nó. Ăn bằng thìa, đặt sợi bánh lên thìa mới đưa lên miệng, mất ngon vì bánh đã nguội, nước dùng không thấm đẫm vào bánh phở, nhạt đi nhiều. Và cũng không ai chỉ vớt bánh với thịt mà ăn, còn nước bỏ lại. Ăn phở mà bỏ lại nước thì quả là dại dột. Ngon nhất là nước dùng. Tinh túy của phở là ở đấy chứ không phải ở bánh hoặc thịt. Có người nói ăn phở bỏ nước, chẳng khác nào ăn chuối tiêu trứng cuốc với cốm Vòng mà chỉ ăn vỏ chuối với cái lá gói bánh cốm, còn thịt chuối và hạt cốm thì bỏ lại. Đúng không? – Băng Sơn

Nguồn: Bếp Thực Dưỡng